مراجعة سكين الشيف Glestain Gyuto: الدمامل تعمل

قبل عدة سنوات، لفتت انتباهي دعاية مغالى فيها في مجلة طعام. وفيه، أوصى أحد الطهاة بسكين الطاهي الياباني ذو المظهر الفريد مع الدمامل العملاقة على جانب واحد فقط من الشفرة، والمصممة لمنع الطعام من الالتصاق بها. السكاكين ذات الدمامل الصغيرة شائعة، لكنها كانت هائلة، مما جعلني أتساءل عما إذا كانت الشركة المصنعة على وشك تحقيق شيء ما. تبين أن هذا السكين مثير للاهتمام كما بدا. بينما يبدو لتكون معدات متخصصة، يمكنها أن تساعد أي مستوى من الطبخ المنزلي. سواء كنت تبحث عن أول سكين طهاة لطيف أو شفرة للأبد، فإن هذا الجيتو الياباني يناسب الفاتورة.

ربما تكون قد رأيت غمازات (تُعرف أيضًا باسم المجوفة أو “kullens”) على سكاكين أخرى وتساءلت عما إذا كانت تمنع الطعام من الالتصاق بها، ولكن على شفرات جليستين فهي كبيرة الحجم، وهي تعمل. غمازات جليستين – صفان منها على جيوتو، ليس أقل – متطرفة، مثل صف مزدوج أنيق من بصمات الإبهام على جانب واحد فقط من الشفرة. اليساريون مثلي يرتبون غمازاتهم على الجانب الأيسر والأيمن يأخذونها على اليمين. يمكن لليساريين استخدام النسخة اليمنى (والعكس صحيح) وما زالوا يحبونها؛ كل ما سيخسرونه هو التأثير غير اللاصق للغمازات. لقد كنت متحمسًا لإخضاعه لاختبار الاستخدام الممتد.

صلبة ومتينة

جيوتو هو نوع من سكين الطهاة الذي له شكل يقع بين البطن المتعرج لسكين الطاهي الألماني وحافة القطع شبه المسطحة على الطراز الفرنسي. هناك إصداران من جيوتوس جليستين، الاحترافي والمنزلي. لقد اختبرت كليهما ووجدت أنهما من المعدات الاحترافية. تتمثل الاختلافات الرئيسية في أن المحترف لديه تانغ أكبر (الجزء المعدني الذي يمر عبر المقبض) ولوحة معدنية على مؤخرة السكين. وهذا يجعلها أثقل بشكل ملحوظ – فهي تشبه إلى حد ما الخزان. يفضل معظم الطهاة المنزليين وطهاة الخط الإصدار المنزلي للاستخدام اليومي.

يتميز كلا الإصدارين بشفرة فولاذية صلبة – 59 على مقياس صلابة روكويل – في مزيج يتضمن الكروم والكربون والموليبدينوم والفاناديوم. يخلق هذا المزيج شفرة صلبة ورقيقة ومتينة تقاوم الصدأ وتحمل حافة متوسطة. (لمزيد من المعرفة بالسكين، راجع مرجع تشاد وارد الممتاز، حافة في المطبخ.) إن Glestains عبارة عن سكاكين يابانية الصنع على الطراز الغربي، وشفرات يابانية راقية بمقابض مثل تلك التي تجدها في السكاكين الفرنسية أو الألمانية التقليدية. إنها مريحة للغاية ومتوازنة بشكل متساوٍ وستبقيك سعيدًا أثناء حرث أكوام المنتجات.

حقًا، رغم ذلك، نحن هنا من أجل تلك الغمازات. إنها سكين “عادية”، لذلك ليس هناك نقرة خاصة على المعصم للاستفادة منها. ولم يستغرق الأمر سوى دقيقة واحدة لفهم ما يمكن توقعه ومدى فعالية عملها.

الدمامل عميقة جدًا وأوسع بكثير من السكاكين الأخرى. أنا أملك آلة تقطيع قديمة من ماركة Mundial، كما أن غمازات Glestain أعمق بكثير وعرضها ثلاثة أضعاف بسهولة. يحدث السحر الحقيقي عندما يكون ما تقطعه أوسع من الدمامل.

لقد حصلت على التقطيع، بسعادة غامرة. غمازات أم لا، إنها سكينة جميلة للعمل بها. شعرت بأنني أقوم بتقطيع البصل إلى مكعبات باستخدام شفرة لطيفة للغاية، وليست شفرة سحرية. بالنسبة لأولئك الذين اعتادوا على البطن المتعرج لسكين الطاهي على الطراز الألماني، فإن القوس المسطح للجيوتو يحتاج إلى بعض الوقت للتعود عليه. لقد قمت بطهي يخنة الدجاج المغربي من كتاب طبخ فيشويش بهات، انا من هنا، المفضلة من عام 2022. تحتوي على التين المجفف المفروم، الذي لا يلتصق كثيرًا. أحببت أزمة أزمة أزمة الشعور بتقطيع جوز البقان المحمص.

سحب الجديد مطبخ اختبار Ottolenghi: أشياء جيدة إضافية في كتاب الطبخ، قمت بإعداد نسخة دايكون من وصفة الكرنب توناتو. كان عرض الدايكون حوالي بوصتين. لقد بدأت بصنع شرائح يبلغ سمكها ربع بوصة باستخدام كل من جليستين وسانتوكو، وهو سكين ياباني أكثر تركيزًا على الخضار. تم وضع الشرائح بشكل أنيق بجانب Glestain، ولكن عندما تحولت إلى santoku، تمسكت بها كما تفعل مع أي سكين آخر تقريبًا. لقد حصلت على نتائج مماثلة عندما قمت بتقطيع الدايكون إلى أرباع.