الشوكولاتة لديها مشكلة الاستدامة. العلم يعتقد أنه وجد الجواب

وفي مكان آخر، تتطلع شركة مارس إلى الوصول إلى الجذر الحرفي للمشكلة من خلال تحسين مرونة نبات الكاكاو البالغ الأهمية. تعمل شركة الأغذية العملاقة مع وزارة الزراعة الأمريكية وجامعة كاليفورنيا في ديفيس لتسلسل الجينوم مسببات الأمراض للأمراض التي تعيث فسادا في غلات المحاصيل، بما في ذلك مرض القرون السوداء. وتأمل أنه من خلال فهم المشاكل على المستوى المجهري، يمكنها اختيار أشجار الكاكاو المرنة وتجاوز مشاكل العرض في هذا القطاع تمامًا.

ويشير ناج إلى مجالات أخرى من التطوير، والتي تركز على تحسين جودة الحلول الجديدة. وعلى وجه الخصوص، تقترح أن التصعيد قد يكون واعدًا.

“الباسكاليزيشن [also referred to as high-pressure processing—HPP] وتوضح قائلة: “يتضمن تطبيق مستويات عالية من الضغط الهيدروستاتيكي على منتجات الكاكاو لتثبيت جزيئات الكاكاو ومنع انفصال مسحوق الكاكاو”.

“تحافظ هذه التقنية على النكهات والمواد المغذية، وتطيل مدة الصلاحية، وتعديل الملمس، وتضمن سلامة الأغذية في منتجات الكاكاو والشوكولاتة دون الاعتماد على الحرارة أو المواد الحافظة الكيميائية. وفي حين أن هذه الطريقة لا تزال قيد البحث، إلا أنها تبشر بالخير لتعزيز نسيج منتجات الشوكولاتة، وخاصة في التركيبات البديلة.

وبغض النظر عن المنافسة المتزايدة، فإن ميشرا واثق من الإمكانات الكاملة للكبسولة. ومع ذلك، فإن فريقه ليس أول من فكر في ذلك، وقد حققت كل من شركتي Nestle و Lindt & Sprüngli نجاحات مبدئية في أسواق مماثلة، بدرجات متفاوتة من النجاح.

بعد إطلاق منتج الكاكاو بالكامل إنكوا في عام 2019، سحبته شركة نستله بهدوء من السوق في عام 2023 بعد أن تلقت استقبالا مخيبا للآمال من عدد قليل من الأسواق الأوروبية المختارة. لم تستخدم الشوكولاتة إندوكارب، وتخطت مرحلة صنع الهلام، لكنها وعدت بنتائج إيجابية مماثلة للمزارعين. وفي مكان آخر، يبدو أن Lindt & Sprüngli وجدت المزيد من الشهية بعد إطلاق منتج Cocoa Pure في عام 2021؛ وتواصل تقديم الإصدار المحدود من قطعة الكاكاو بنسبة 100 بالمائة، وذلك أيضًا بالشراكة مع Koa – ولكن أيضًا باستخدام اللب فقط.

يبدو أن روح الصناعة منفتحة على الأفكار الجديدة، ولكن هل سيتقبل الجمهور هذه الشوكولاتة الجديدة، وهل ستنجح طريقة صنع الشوكولاتة الفريدة التي تتبعها ETH Zurich في الخروج من المختبر؟

ويقول ميشرا: “إذا لم يكن لدي عمل نهاري، فمن المحتمل أن أقوم بتأسيس شركة”. “لكن المعلم الحقيقي للتنفيذ الذي يجب تحقيقه هو أن تخاطر شركة الشوكولاتة بوضع نموذج أولي لمنتج – منتج فعلي، وليس منتجًا يصنعه العلماء. نحن العلماء سيئون جدًا في صنع المأكولات اللذيذة عادةً. أعتقد أنه بمجرد أن ترى شركة تصنيع شوكولاتة أكبر أن هذا طريق جدير بالمضي فيه، فإن التغيير سيبدأ.